Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima

Während der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung unterliegt Gänseschmalz einem oxidativen Verfall. In dieser Arbeit wurde Einfluss von natürlichen synthetischen Antioxidantien Synergisten (Rosmarinextrakt, Grüntee-Extrakt, Salbeiextrakt, Alpha-Tocopherol, Tocopherol-Mischung, Propylgallat, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Kaffeesäure, Rosmarinsäure) auf die Oxidationsstabilität untersucht. Die Schmalz, mit ohne zugesetzte Synergisten, dem Schaal-Ofen-Test Testergebnisse werden als Wert Peroxidzahl nach einer bestimmten Zeit Schmalz bei Temperatur 63 °C angegeben. Ergebnisse Studie zeigen, dass Anwendung erfolgreich stabilisiert, nicht aber α-Tocopherol. Von den hat Grüntee-Extrakt höchste antioxidative Aktivität in Gänseschmalz. Er erreichte Schutzwirkung gegen Rosmarinextrakt Kombination zeigt im Vergleich zu reinem einen höheren Schutz Oxidation. Durch Zugabe Tocopherolmischung eine bessere Stabilisierung erreicht Salbeiextrakt. Das synthetische Antioxidans Propylgallat erhöhte Stabilität